Por Analía Filosi – EL PAIS, Uruguay

El prestigioso periódico EL PAIS ha publicado una excelente nota de la periodista Analía Filosi que refleja la profesionalidad de una asociación como el CIPU, a la que titula “Quiénes están detrás de la panadería artesanal uruguaya que busca convertirse en Patrimonio de la Humanidad” y la que el reportaje a su presidente Alvaro Pena muestra el nivel de calidad que se busca especialmente a través del INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PAN y las diferentes acciones para valorizar la riqueza del pan del Centro de Industriales Panaderos de Uruguay  CIPU. Dice Filosi que Uruguay cuenta con una panadería con características propias, un gremio de panaderos que la defiende a capa y espada, y una escuela en la que se forman profesionales para mejorarla cada día. Harina, levadura, agua y sal. Cuatro ingredientes básicos para hacer pan, un alimento que tiene su origen en la prehistoria y que con el paso del tiempo empezó a ser usado como símbolo de distintas cosas. Es el premio al esfuerzo (ganarse el pan), representa la necesidad (cuando hay hambre, no hay pan duro), es la medida de una idea que no es buena (pan para hoy, hambre para mañana), es religión (el pan nuestro de cada día), es un elogio (es un pan de Dios)… y así podríamos seguir.

En el caso de la historia que nos ocupa hoy, el pan fue el producto con el que muchos inmigrantes españoles salieron adelante en el Río de la Plata. Fueron los dueños de esas panaderías que iban pasando de generación en generación, con las que primero se dieron cuenta de que debían unirse en un gremio para ayudarse más —Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU)— y en las que luego notaron que algo debían crear para formar nuevos panaderos. 

Esto último ocurrió hace 40 años, cuando en junio de 1964 nació lo que hoy es el Instituto Tecnológico del Pan (ITP). “La escuela fue creada para abastecer de mano de obra a la panadería y para mejorarla”, señala a Domingo, Álvaro Pena, actual presidente del CIPU y de la CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan). Heredero de la panadería que su padre compró hace 30 años, sabe muy bien de lo que habla a la hora de referirse a la formación porque él mismo pasó por todos los cursos que pudo en lo que en otro momento se llamó Escuela de Panificación. “El director de aquella época no me dejaba inscribir en el curso de ayudante de panadero porque decía que no era para mí, sino para gente que iba a trabajar en la panadería. 

Entonces le dije que lo quería hacer porque a nadie le iba a interesar que yo supiera de panadería, porque sabiendo podía corregir a mis empleados”, recuerda. La insistencia dio resultado y Álvaro no se detuvo ahí, siguió estudiando, algo que le parecía fundamental en una época en que los viejos panaderos eran muy celosos de sus saberes. “Hoy la cosa ha cambiado porque ha aparecido la tecnología y vos googleás lo que querés saber y te salta todo. Pero en aquella época te escondían la balanza, te escondían cosas… no querían ni que pises la panadería”, revela.

UN GREMIO DE MÁS DE 100 AÑOS Y SU ESCUELA

El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) fue fundado el 30 de junio de 1887. Es miembro fundador de la Cámara Nacional de la Alimentación y de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan. Nació como Liga de Panaderos, luego pasó a llamarse Centro Unión Propietarios de Panaderías, más adelante Centro de Industriales Panaderos de Montevideo hasta llegar al nombre actual en 1994. En este año fue que se creó el Instituto Tecnológico del Pan (ITP), centro de formación y capacitación del CIPU. “Es una de las fuentes principales donde acuden los empresarios gastronómicos para cubrir sus necesidades de personal calificado”, dice en el sitio web.

FORMAR PANADEROS

En el ITP el curso estrella es obviamente el de Maestro Panadero. Está estructurado en cuatro semestres, de manera que quienes lo realicen puedan adaptarlo a sus obligaciones laborales. El primer año —panadería básica—son dos días a la semana de cuatro horas cada jornada. En el tercer semestre —panadería avanzada— la frecuencia aumenta a tres días a la semana (misma carga horaria diaria) y luego les queda un semestre de tecnología de la panificación, de dos días semanales. Siempre se puede elegir entre cursar de mañana o de tarde. También se puede estudiar Confitería Básica y Pastelería Avanzada. “Son dos cursos diferentes y, si bien se pueden encadenar uno con el otro, no hay un título como el de Maestro Panadero”, explica Álvaro. 

A estos cursos, que uno podría identificar como lo básico de la panadería, se le han ido anexando otros como el de rotisería, pizzería o bombonería. Algunos se dan en la modalidad de talleres con temas muy puntuales, como puede ser enseñar a hacer roscas de Pascuas, trabajar con masa madre, preparar bocados fríos o calientes o elaborar pan dulce. En varios casos vienen técnicos extranjeros a dictarlos. “Ahora estamos trabajando en brindar un curso de gestión empresarial que abarque todas las partes de la gestión de la panadería, no en profundidad, sino como para que la persona tenga un pantallazo y luego cada uno vea en lo que quiere incursionar más. Creemos que la panadería no es solo elaborar pan, hoy en día va mucho más allá”, destaca el panadero pensando en la administración, el marketing o el manejo de las redes sociales. 

El ITP está abierto al público en general, pero si se es socio del CIPU hay beneficios, como ser el acceso a descuentos. “Los cursos son pagos, pero se pueden realizar a través del Inefop (Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional), del cual somos una ECA (Escuela de Capacitación). También hemos creado la categoría de “socio profesional” para aquellos estudiantes que no tienen panadería y que hacerse socios del CIPU no les vale la pena porque hay servicios que no son para ellos”, detalla Álvaro. 

Algo de lo que se lamentan en el CIPU, pero tienen asumido que no va a cambiar, es que saben que muchas veces están capacitando personal para panaderías no asociadas. “No es que seamos celosos, pero hay momentos que decís “pucha, les interesan los alumnos de la escuela y no se hacen socios del Centro”. Nos ha pasado bastante”, sostiene y justifica la reacción en el hecho de que el ITP se abastece de los fondos que le provee el CIPU. “La escuela no tiene fines de lucro, sino que el CIPU año a año invierte en ella no para que dé dinero, sino para que forme personal y mejore las panaderías”, remarca. Es más, también le ha tocado ayudar a la sociedad en momentos complicados, caso de la pandemia. “Tuvimos que cerrar, pero como seguíamos teniendo a los docentes y personal, se elaboraba pan para las ollas populares”, cuenta. A esto hay que sumar, por ejemplo, el dinero que destinan a la Fundación Pérez Scremini por cada pan dulce que las panaderías socias venden a fin de año.

ENTRE SER PATRIMONIO Y ATRAER AL TURISMO

“Estamos trabajando en la declaración de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco para la panadería artesanal uruguaya”, anunció a Domingo, Álvaro Pena, presidente del CIPU. La idea inicial era hacerlo con el pan marsellés, como ya ocurre con la baguette de Francia, pero William Rey, presidente de la Comisión del Patrimonio Cultural de la Nación, les dijo que están las características para hacerlo con toda la panadería. “Hay condiciones como transmitir el conocimiento, los años que tiene la institución y la panadería en Uruguay, o que la primera asamblea de los orientales se haya hecho en una panadería, como la panadería de Vidal, que nos ayudan”, destacó Álvaro. Actualmente la Comisión de Patrimonio está haciendo un trabajo de campo entrevistando a varios panaderos. Vale aclarar que sería una declaración que va más allá del CIPU, es para toda la panadería nacional. Por otra parte, el ITP firmó un preacuerdo con el Ministerio de Turismo para que los panes tradicionales uruguayos se incluyan en la Carta Gastronómica de este ministerio. “Se habló de capacitar para hotelería, para el turismo rural. A nosotros nos rompe los ojos cuando vamos a un restaurante muy bueno o caro y te ponen un pan que es un desastre. Muchas veces los lugares que no son tan caros son los que mejor pan tienen”, apuntó.

LOS ALUMNOS

Cada año egresan del ITP unos 500 estudiantes. No existe un perfil definido del alumno, pero después de la pandemia les ha llamado especialmente la atención la cantidad de mujeres y de gente joven que ha comenzado a tomar cursos. “Antes, de repente en un grupo de 20 no veías chicas y ahora puede haber unas seis mujeres”, indica Álvaro. Para el caso de Andrea Caraballo (46 años), inclinarse por cocinar para vender fue una cuestión de necesidad. Empezó hace 15 años, siendo madre soltera y con dos hijos pequeños, por consejo de su padre. “La gente no va a dejar nunca de comer”, le dijo y ella invirtió lo poco que tenía en un local que con el tiempo tuvo que dejar, pero siguió elaborando tortas. El problema apareció cuando la gente empezó a reclamarle que también cocinara cosas saladas. “Mi trabajo era un poco catastrófico”, reconoce. Se enteró del ITP, pero económicamente tuvo que esperar un tiempo para poderse anotar con su marido, un empleado público y entrenador de atletismo que quiso aprender a cocinar para ayudarla. “Llegamos a la escuela y fue amor a primera vista. No me imaginaba que dentro de la panadería se pudieran hacer tantos productos, que hubiera tanta variedad. Ya desde el año pasado mejoré un montón mis productos. 

Además, nos encontramos con personas de diferentes barrios con las que enseguida hicimos una linda amistad. Es como una especie de cuento”, sostiene. Andrea vive en Colonia Nicolich, en una casa en la que se armó una cocina con todas las condiciones que se exigen para llevar adelante el emprendimiento que bautizó Dulce Ariste. También habla de enamoramiento Ana Sofía Ramírez (51 años), una venezolana que hace casi 8 años que vive en Uruguay, a donde vino porque su marido consiguió trabajo en una pinturería local. 

“El que va a estudiar al CIPU es muy raro que no se enamore de la panadería”, asegura quien fue vendedora en una mueblería varios años, pero poco antes de la pandemia lo dejó y se puso a estudiar cocina en el Instituto de Gastronomía de Montevideo (IGA). Por una compañera del IGA se enteró del ITP y en 2022 se pasó para allí. “Ahora tengo un emprendimiento con el que estoy apenas comenzando. Estaba vendiendo viandas para las que antes compraba pan; ahora lo hago yo y es otra cosa, mucho mejor calidad”, dice sobre Family Bakery. “Yo a todos les recomiendo formarse, buscar la forma de estudiar. 

Siempre hay que buscar un ratito para eso”, agrega quien está pensando en dedicarse mucho más a la panadería. Por otro lado, está Felipe Scheeffer, un artiguense de 23 años que egresó del ITP hace unos tres años y pudo cumplir su sueño de abrir un emprendimiento de panes y pastas en Artigas junto a su pareja Karen Ferreira. Para ello contó con el apoyo de sus padres. 

Este Maestro Panadero se capacitó además en la escuela Gremi de Flequers del reconocido profesor Tony Valls, en Barcelona. “Tuve la oportunidad de verificar que el nivel del CIPU es europeo”, destaca y agrega que aprovechó ese viaje para probar la gastronomía, especialmente la panadería, de varios lugares. En La Espiga —así se llama su emprendimiento—Felipe y Karen han apostado por la panadería que hoy es tendencia, del croissant francés y panes con gustos. “No hacemos nada tradicional, sino que nos arriesgamos. Al principio la gente buscaba el bizcocho típico y como veían productos diferentes, se iba. En los primeros meses regalamos mucho pan para que probaran y con eso y mucha publicidad en Instagram la cosa cambió. La venta es cada día mejor, estamos muy contentos con todo”, asegura. 

Agrega que fue el ITP que lo ayudó a darse cuenta de que su pasión era la panadería, mientras que Karen —a quien conoció por Instagram gracias a la curiosidad que le despertaron las fotos de croissants posteadas por él— le abrió la mente para identificar nuevos sabores. “El último pan que sacamos es de masa de hojaldre de manteca, otra de mis pasiones, queso crema, pesto de albahaca que elaboramos nosotros, tomate y nueces. Es una explosión de sabor, toda una experiencia”, destaca orgulloso.

TRANSFORMACIONES

Tanto Andrea como Ana Sofía y Felipe resaltan que en el ITP encontraron las últimas tecnologías y las mejores herramientas. Álvaro Pena, por su parte, reconoce que deben trabajar más en la pastelería para la cual están en proceso de incorporar nuevo equipamiento, como es el caso de las laminadoras. “Es mejor que lo que se usa habitualmente en la panadería”, dice. Es importante mencionar que el ITP cuenta con un Laboratorio de Análisis y Ensayos de Harina. “Trabajamos junto con la cátedra de Ingeniería de los Alimentos de la Facultad de Química. Ellos son los que hacen los análisis”, explica y menciona a modo de anécdota que muchos de esos químicos han terminado anotándose también en los cursos de panadería. 

El CIPU ha traído hornos más enfocados en la pastelería, hornos de piso de un tamaño más adecuado a las necesidades actuales y se han incorporado equipos de frío. “Sirven para pastelería y panadería porque te permiten hacer el pan ahora y tenerlo mañana a las 6 de la mañana pronto para cocinar. Esto es muy importante porque ya el trabajo nocturno está quedando un poco obsoleto en las panaderías, además de que es muy difícil conseguir gente para trabajar de noche”, remarca y aparece entonces otro tema muy actual: la gente ya no vive para trabajar, sino que busca tener tiempo para hacer otras cosas. 

Felipe es un ejemplo de ello. “Siendo muy joven ya tengo una panadería y la felicidad que yo creía que me iba a llegar con todo eso, no estaba por ahí. Es hermoso poder vivir de mi pasión, pero no es el trabajo el que te da la felicidad. Por eso empecé a enfocarme más en mí, en paralelo con lo que hago en la panadería. Es una línea delgada entre expandirse o quedarse tranquilo disfrutando y logrando trabajar, aunque no te llegue tanto dinero”, señala a Domingo.

PAN: NI BUENO NI MALO, HAY QUE SABERLO COMER

“El pan no tiene nadie que lo defienda”, es algo que siempre dice Álvaro Pena. Es que hay quienes lo califican como un producto malo para la salud “y el pan no es malo”, recalca el presidente del CIPU. “La culpa se la lleva siempre el pan y no el chorizo que me como con él”, acota. Pero no tiene tanta razón, los nutricionistas también salen en su defensa. “El pan puede ser una parte saludable de la dieta cuando se consume con moderación y se eligen variedades integrales”, explica a Domingo la nutricionista Paula Guastavino. 

La especialista indica que “consumir entre 2 y 4 rebanadas de pan integral al día es generalmente adecuado para la mayoría de las personas, mientras que cantidades excesivas, especialmente de panes refinados, pueden ser desaconsejables”. En cuanto al pan fresco y el envasado, señala que ambos tienen ventajas y desventajas. “La elección entre uno u otro depende de las preferencias personales y necesidades específicas de almacenamiento y consumo”, apunta. Advierte sobre la moda actual de cuestionar injustamente al trigo y al gluten y llevar a “exclusiones innecesarias” dentro de la dieta. “Un pan sin trigo es un pan que no leuda y para que sea agradable le terminan poniendo otras cosas que no suman a la salud”, indica. “El tema es cómo se incluye el pan en la dieta y no si es bueno o malo. En realidad, es un alimento excelente”, resume.

LA NUEVA PANADERÍA

¿Las panaderías de barrio están desapareciendo? Álvaro asegura que no, que al menos el CIPU mantiene el número de socios (de las 1.500 panaderías que hay en todo el Uruguay, 430 están asociadas al Centro). Quizás ya no sean tan grandes como antes, pero se siguen manteniendo y aggiornando. 

“La panadería siempre se está transformando y está viniendo una nueva generación de panaderos a la que el Centro obviamente no puede estar ajeno y la escuela tampoco”, reconoce el presidente del CIPU. Entonces insiste sobre un concepto que siempre lo acompaña: invertir en lo intangible. Invertir en aquellas cosas que quizás no tengan un retorno económico, al menos en forma directa o inmediata, pero que le aportan valor a la panadería uruguaya. Eso mejora la panadería, el otro gran objetivo del CIPU. “Cuando entré al Centro se hablaba de que la escuela perdía plata. Hoy en día ya no se habla de eso, se habla de que el CIPU invierte en la escuela y que la escuela da varias cosas interesantes cada año. Y eso beneficia no solo a las panaderías socias, sino también a las que no lo son”, subraya. 

Pone como ejemplo un simple concurso de roscas de Pascuas que fue todo un éxito, aunque dio mucho trabajo organizar y demandó una inversión de dinero. “Las panaderías que ganaron vendieron tres veces más roscas de Pascuas que antes”, apunta. O la vez que llevó a un pastelero a competir en el exterior y fue el ganador por América. “Para él fue el día y la noche porque llegó al Uruguay y le empezaron a hacer entrevistas, salió en la tele y hoy en día está trabajando en Canal 4 junto a Marcelo Bornio. Es Alfredo González”, acota orgulloso de algo que al Centro no le devolvió económicamente nada. 

“Tratamos de todos los meses hacer cosas para que el pan y la panadería hagan ruido, que se hable de ellos. No es solo para los socios, es por el bien del rubro. Queremos que los panaderos se profesionalicen y sean mejores en lo que hacen”, concluye. Algo más que harina, levadura, agua y sal.

RAMBLA, MATE Y BIZCOCHO… Y UN MARSELLÉS

“Tenemos dos productos en la panadería artesanal que debemos trabajar mucho y en el CIPU lo hacemos, que son el pan marsellés, que es de la panadería artesanal y no se lo saca nadie, y el bizcocho”, destacó Álvaro Pena. Con respecto al bizcocho con grasa, manifestó que el uruguayo es muy amante de este producto y el CIPU lo reflejó en una campaña en su defensa que hizo hace unos años cuyo slogan era “Rambla, mate y bizcocho”. “Por su proceso de elaboración, el bizcocho no puede salir de la panadería porque es artesanal. Y a lo artesanal no todo el mundo le mete mano, le mete mano el panadero y da trabajo”, remarcó. 

Si bien Álvaro no se opone a las nuevas panaderías que son moda últimamente, con el croissant de manteca o la masa madre como estrellas, aclara que esos productos no son desconocidos para el panadero tradicional, los sabe hacer y siempre los hizo. “El problema es que, si vende 100 bizcochos por cada dos de los otros, no le conviene hacer de los dos”, apuntó. Otra cosa que contó que ya no vale mucho la pena tener es el horno a leña porque demanda mucha mano de obra y nadie está dispuesto a pagar más por un pan hecho en él, sino que lo comparan con un pan industrial que es más barato. “Por suerte han aparecido hornos nuevos que suplen muy bien al horno a leña y en algunas cosas son hasta mejores”, aseguró.

INVITADOS DE LUJO PARA CELEBRAR LOS 40 AÑOS

Por tratarse del año del 40 aniversario del Instituto Tecnológico del Pan (ITP) se están realizando varias actividades y recibiendo la visita de personalidades destacadas dentro del rubro. Por ejemplo, dieron masterclass Natalia Strata (pastelera y cocinera profesional), Nicolás Zunino (chef pastelero) y Martín Scala (chef argentino), y se está tramitando la visita de un panadero perteneciente a la nueva corriente dentro de las panaderías. También han venido importantes autoridades, como Eduardo Villar, presidente de la Confederación Española de Panadería, Pasteleria, Bollería y Afines (CEOPPAN), y el francés Dominique Anract, presidente de la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC). 

Este último estuvo en Uruguay el pasado mes de abril, siendo el primer país de Sudamérica que conocía en su vida. “Mi objetivo es ir de país en país para ver los congresos nacionales y encontrarme con los presidentes de cada lugar para intercambiar saberes”, explicó en la oportunidad a Domingo. “Ya pude descubrir que el CIPU trabaja muy bien con las materias primas y está muy bien organizado”, decía sobre las primeras impresiones recogidas. Luego de probar el pan marsellés y algunos ejemplos de la pastelería uruguaya, Anract señaló que “se nota que hay una panadería tradicional. En algunos países la panadería tradicional ha desaparecido en favor de la industrial. 

Entonces es verdaderamente muy importante preservar la panadería artesanal porque a nivel social son los lugares donde la gente se encuentra. En Francia hay una panadería cada dos mil habitantes. Para nosotros es muy importante pasar ese mensaje”. No es una tarea sencilla. Contó que cuando trabajó un tiempo en los Estados Unidos, la gente no se acostumbraba a consumir lo que él preparaba, “salvo por una torta de chocolate que había adaptado y marchaba muy bien. Yo creo que hay que adaptarse y descubrir culturas”, acotó. Anract fue quien planteó en Francia declarar a la baguette Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco y en Uruguay sugirió hacer lo mismo con el pan marsellés.

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