Versatilidad del panetón

Por Juan Carlos López, Escuela El Dulce Hecho Arte

Desde su natal Italia, el panetón es un producto de la panadería mundial que ha recorrido miles de kilómetros durante más de cinco siglos, alcanzando en Sudamérica y especialmente en Perú, un lugar donde encontró un sentido especial de pertenencia, teniendo como característica principal la innovación, la evolución y la versatilidad.

Su aroma, suavidad, textura, sabor y sobre todo su relación tan estrecha con el concepto de compartir, ha permitido que conquiste los paladares de grandes y chicos.

La receta clásica del panetón italiano con masa madre, mantequilla, harina de mucha fuerza, yemas frescas, azúcares y pasas tiernas, se ha mantenido en la tradición, pero el ingenio y creatividad de los panaderos peruanos ha permitido que podamos enriquecerlo en su técnica y procedimiento.

Existen nuevos métodos que cada vez son más usados para acortar los procesos; los cuales mencionaremos a continuación.

La agilidad en el proceso de elaboración

Siendo nuestro país el de mayor consumo de panetones, se requería encontrar un método de elaboración más práctico y ágil para producir más volumen sin perder la calidad de tan delicado manjar italiano.

A ello debemos agregar nuestra gran diversidad de insumos locales a nuestra disposición para obtener un panetón de valor agregado.

Quienes nos dedicamos por convicción a la pastelería, estamos en la obligación de seguir innovando y aplicando los conocimientos para llevar a cabo un producto lleno de creatividad, para sorprender a los paladares de nuestros consumidores.

Delicias en innovación

Hace una década creé la primera versión del panetón con maíz morado “Chichatón”, que fue hidratada con reducción de maíz morado, canela y membrillo. Para balancear la mezcla le añadimos confitura de naranja, rellena de arándanos deshidratados y pasas rubias, en reemplazo de las frutas confitadas.

Cada año adaptamos recetas con distintos ingredientes que han sido inspiración de muchos pasteleros, manteniendo como comenté, la tradición.

Asimismo concebimos el "Quinuatón" usando quinua, maca, kiwicha, harinas orgánicas y regionales, elaborado con el grano de oro de los incas, rico en valor nutritivo y muy versátil para mezclarlo con otros ingredientes como frutos secos, pecanas, castañas y endulzado con miel de algarrobo.

Para los amantes de un buen chocolate

Ideamos una opción a la cual agregamos chocolate real con un 70% de cacao extraído de la región Piura, reconocido chocolate criollo blanco, finísimo, rico en aromas con notas a lavanda, avellanas y cítricos.

Es rico en antioxidantes, hierro y grasa natural; como coronación le puedes añadir praliné de avellanas. Esta delicia está rodeada de trozos de chocolate semiamargo, chips de chocolate y nibs de cacao.

Para todos los gustos

Hoy podemos encontrar panetones más sofisticados, los hay craquelados con almendras, con chocolate y azúcar lustre, bañados de chocolate blanco, de leche, relleno de pastas de frutas y hasta con centro líquido.

Lo importante es crear y adaptar nuestros insumos para aprovecharlos, sin caer en el exceso. Ojo que no todo se puede usar o mezclar, hay que tener en cuenta muchos aspectos de índole, técnico, científico y visual.

• No se negocia con el sabor 
• Haz un análisis profundo en las distintas gamas de ingredientes.
• Hay que saber utilizar cierta técnica en función a cada ingrediente o familia de ingredientes.
• El conocimiento de la materia prima es fundamental.
• El equilibrio en una receta representa el éxito de un producto y en ello hay que trabajar mucho.
• Con un poquito de conocimiento y análisis profundo serás capaz de lograr tu mejor obra de arte.

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