El gran potencial del pan de Arequipa

Sorpresa inesperada 

Una mañana de domingo, regresaba como de costumbre de comprar el pan, cuando alguien se me acercó con una sonrisa de oreja a oreja, y me entregó un volante, que decía: “Gran inauguración de restaurante arequipeño”.

Con este ya es el segundo local inspirado en los fogones de la Ciudad Blanca dentro de una misma manzana. 

La cocina arequipeña es tan variada y exquisita que un día cruzó las fronteras de su hábitat natural, de cara al Misti, y llegó para quedarse en la cosmopolita capital de Los Reyes como una de sus preferidas. Esta experiencia me animó a escribir un artículo sobre esa maravillosa tierra donde el huacatay cambia mágicamente de nombre para denominarse con autoridad huatacay.

Mi intención es explorar las innumerables posibilidades que tiene su panadería; y de la misma manera, que un día, no muy lejano, pueda ser considerada y reconocida a la misma talla que sus célebres picanterías.

Un futuro prometedor

En pleno siglo XXI se va haciendo común para el mundo, probar una causa limeña en París en el restaurante Macchupisko, o un ají de gallina en Barcelona en el acogedor Yakumanka, o comer un lomo saltado en Corea del Sur en el pequeño y cálido Lima. Incluso degustar un jugoso pan con chicharrón preparado en Nashville por la chef 
Arlette Eulert para su programa “Sabe a Perú”. 

La cocina peruana luego de varios años de consolidarse el boom gastronómico es una imparable olla a presión a punto de estallar. 

El público quiere probarla, con ello la demanda está hecha y el terreno ganado. En estos últimos tiempos, varias cocinas regionales están haciendo trámites en las embajadas, y piden a gritos su tan ansiada exportación. De ahí las amplias ventajas que posee la cocina arequipeña. La tierra de Mariano Melgar es uno de los departamentos del Perú que más he visitado, con el propósito de celebrar innumerables y emocionantes festivales dedicados a su majestad el pan. 

Un lugar especial donde me he sentido un invitado privilegiado. En dichos viajes he recibido múltiples regalos, como el libro “El Recetario de Arequipa” de Alonso Ruiz Rosas, un obsequio de la poeta Ruth Vilca.

Picantería: El arsenal de la cocina arequipeña 

En la Biblioteca Nacional del Perú contamos con una obra cumbre que incluye un capítulo dedicado a la cocina arequipeña, me refiero a los dos tomos del libro “Picanterías y Chicherías del Perú” de la socióloga Isabel Álvarez. Además, recordemos que las picanterías arequipeñas fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación. 

Estos locales son la manifestación más primigenia de lo que llamamos en occidente: restaurante; y el lugar donde el batán le roba el protagonismo a la licuadora. Arinda Torres Guillén definió la picantería de la siguiente manera:

“Es un espacio democrático donde se reúne tanto el ciudadano citadino, el agricultor, el chacarero, el camayo; para que todos en una misma mesa compartan los picantes”.

A partir de una amplia y diversa despensa, procedente de varios pisos ecológicos, se juntan la carne de alpaca y el chuño de las alturas, la crujiente cebolla roja de sus prominentes valles, los relucientes camarones de sus fructíferos ríos, y los frutos del mar de la costa para conjugar una cocina de la que se desprenden platos como: 

El rocoto relleno, el ají de lacayote, el cuy chactado, la ocopa, el chairo, la sarza de patitas, el escribano, el chupe de camarones, el solterito, el pastel de papas, el timpo de rabos, los loros con llantan, el conejo chactado, el sivinchi de camarones, el anisado, el queso helado y muchos más. La sobresaliente Plaza de Cayma es el escenario de un plato contundente y sabroso como es el adobo que se acompaña con el tradicional Pan de Tres Puntas.

Existe un importante trabajo que hacer desde las escuelas de cocina en Arequipa, capacitando minuciosamente a los estudiantes para desarrollar la receta original del pan de tres puntas, puesto que en nuestra urbe limeña vemos con asombro que algunos sobresalientes restaurantes al servir el adobo ofrecen el pan francés o el ciabatta para salir del apuro. 

Detrás de cada local arequipeño debe consolidarse la figura de su pan insignia, de manera que, en un futuro no muy lejano, al emigrar la cocina arequipeña, nuestros panes tengan la inmensa dicha de dar la vuelta al mundo, y no desaparecer en el tiempo.

Esto nos abre una puerta para reconocer la labor del panadero arequipeño, dentro de nuestra amplia historia culinaria. 

De Arequipa para el mundo

El despertar de nuestras cocinas, es también una posibilidad de esplendor para nuestra industria alimentaria. Puesto que para poner sobre la mesa estos platos típicos es necesaria la presencia de insumos irremplazables. 

La ausencia de ingredientes autóctonos del Perú en mercados de importantes ciudades del mundo como Atlanta, Oslo, Jerusalén o Génova, significa abrir una enorme oportunidad para nuestros empresarios. Si para preparar una ocopa en Estambul es indispensable un ramillete de hierbas andinas, se requerirá de la intervención de la industria para transformar ese huacatay en pasta, envasarlo y enviarlo a Turquía. 

En nuestro sector, tendremos el gusto de servir un adobo arequipeño escoltado por su pan tradicional, ofreciéndolo por variados destinos como Praga, Bangkok, Rhode Island o Tokio. Permitirá visibilizar nuestros panes alrededor del mundo, así como está en el imaginario de la gente: el pan de muerto mexicano. 

La picantera nos anuncia que el adobo está listo, y el Pan de Tres Puntas presto para acompañarlo, de la misma manera llegó el tiempo de que nuestras cocinas recorran un largo camino, y con ello se sigan abriendo mercados para todos los peruanos.