Pan del molinero orgánico

Por Didier Rosada

Red Brick Consulting

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Cantidad deseada de masa  40,950

Remojo

                        % Panadero     Cantidad g

• Trigo orgánico triturado 100 - 2,500

•  Agua 100 - 2,500

  Total  200 - 5,000

• Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.            

• Temperatura deseada: 18 - 20ºC

•  Tiempo de reposo: 2 a 12 horas

Masa prefermentada

                        % Panadero     Cantidad g

• Harina orgánica 100 - 10,682

• Agua 65 - 6,944

• Sal 2  - 0,214

• Levadura fresca  1,5  - 0,160

 Total   168,5 - 18,000

• Mezclar todos los ingredientes, hasta que estén bien incorporados.           

• Temperatura deseada: 18 - 20º C

• Tiempo de fermentación: 10 a 24 horas

•  Temperatura de fermentación: 1 hora al ambiente y toda la noche en el cuarto frío (4ºC).

Masa final                   

                        % Panadero       Cantidad g

• Harina orgánica 90 - 9,000

• Harina integral orgánica  10 - 1,000

• Agua  70 - 7,000

• Sal 2,5 - 0,250

• Levadura fresca  1 - 0,100

• Malta              1 - 0,100

• Germen de trigo orgánico 5 - 0,500

• Remojo  50  - 5,000

• Masa prefermentada  180  - 18,000

Total 409,5  - 40,950

• Consistencia de la masa: Medio suave

• Técnica de mezcla: Mejorada

• Autolisis: No

• Temperatura deseada de masa: 23 - 25º C

• Primera fermentación: 1 hora

• Vueltas: Ninguna

• División: 350 g

• Preformado: Bola suelta

• Reposo intermedio: 20 minutos

• Formado intermedio: Apretado

• Reposo intermedio:  20 minutos

• Formado final: Partir en el centro con el rodillo, dar la forma de un grano de trigo.

• Reposo final: 1 hora en un trapo enharinado con la raya por debajo.         

• Horneado (con vapor): 22 a 25 minutos a 240ºC.

Horno de piso con el lado enharinado por arriba (raya arriba).