Chocolate, frutos rojos y balsámico

Por Juan Carlos Gómez Alva

#BlondieDeChocolateBlancoyFrambuesas

• Mantequilla sin sal - 20 g

• Huevos - 1 u

• Cobertura blanca - 120 g

• Azúcar blanca - 50 g

• Frambuesa congelada - 125 g

• Harina - 70 g

• Esencia de vainilla - 1 cda.

Llevar a baño María la mantequilla, cobertura y azúcar, hasta disolver; incorporar los huevos uno a uno y la esencia de vainilla. Agregar la harina (envolvente). Al final las frambuesas congeladas. Incorporar la mezcla en un aro de diámetro 16 cms por 12 minutos aproximadamente, a 180ºC.

#CrujienteDeLimón

• Cobertura bitter 62% - 100 g

• Ralladura de limón - 3 u

Derretir el chocolate y atemperar, incorporar la ralladura de limón y extenderla finamente. Sobre una mica o acetato, disponer un papel manteca encima y llevar a cristalizar (se recomienda ponerla entre dos placas para evitar que se contraiga), luego trozarla y reservarla.

#GelificadoDeBalsámicoFresasyFrambuesas

• Fresas - 200 g

• Frambuesas - 100 g

• Azúcar - 80 g

• Vinagre balsámico - 15 g

• Hoja de gelatina - 1.5 u

Poner a hervir el azúcar, vinagre balsámico, incorporar fresas picadas, frambuesas enteras, cocer; incorporar la colapez hidratada y llenar la mezcla en un aro de 16 cm de diámetro con 1 cm. de alto. Congelar.

#DacquoiseDeAlmendrasyLimón

• Azúcar granulada - 25 g

• Claras - 75 g

• TPT - 135 g

• Ralladura de limón - 2 u

Realizar un merengue francés con las claras y azúcar granulada. En forma evolvente incorporar el TPT. Manguear discos de diámetro 16. Espolvorear azúcar glas y llevar al horno 180°C por 10 minutos.

#CremosoDeChocolate

• Crema de leche - 100 ml

• Cobertura bitter al 62% - 153 g

• Hojas de gelatina - 1/2 u

• Crema de leche - 150 ml

Calentar la crema de leche e incorporar sobre el chocolate derretido y emulsionar con el mixer. Añadir la gelatina previamente hidratada. Finalizar incorporando la crema de leche semibatida (150 ml).

#Montaje:

Forrar un aro de 18 cm de diámetro por 6 cm de alto. En la base, poner el disco del blondie. Con una manga poner una capa del cremoso, disponer láminas del crujiente y llenar hasta la mitad. Seguir con el gelificado de fresas y dacquoise, más láminas de chocolate y cubrir con el cremoso. Llevar a congelar, bañar con glaseado de chocolate y decorar con una cinta de azúcar isomalt y frutos del bosque.

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