Por Gwenaël Boulet
MASA
• Harina 1000 g
• Sal fina 18 g
• Azúcar refinada 150 g
• Levadura fresca 40 g
• Huevo 250 g
• Yema 40 g
• Leche 260 g
• Masa madre liquida 105 g
• Mantequilla 260 g
• Peso de la receta 2010 g
TAPA VAINILLA
• Mantequilla 200 g
• Azúcar glass 200 g
• Harina 240 g
• Vaina de vainilla
(opcional) 1 u
• Peso de la receta 640 g
TAPA COCOA
• Mantequilla 200 g
• Azúcar glass 200 g
• Harina 200 g
• Cocoa 20 g
• Peso de la receta 620 g
TAPA DE MATCHA
• Mantequilla 200 g
• Azúcar glass 200 g
• Harina 200 g
• Té matcha 21 g
• Peso de la receta 620 g
FICHA TÉCNICA
Temperatura base: 48°C
Temperatura de la masa: 24°C
Amasado: En batidora.
1ª velocidad: 5 minutos sin la mantequilla
2ª: hasta despegar la masa del cazo
1ª: hasta incorporación total de la mantequilla
2ª: hasta despegar la masa del cazo
Fermentación en masa
En aplazado: 45 minutos a 24°C, un doblez y bloquear en congelación por 1:15 horas antes de dividir.
División
70 g, bolear, aplastar un poco y dejar reposar 10 minutos.
Fermentación en porción
Aplicar la tapa de 30 gramos luego de haber barnizado los panes.
Fermentar por 40 minutos.
Bandejas de cocción
12 piezas por bandeja
Cocción
Sin vapor de 10 a 12 minutos
Horno de piso: 200°C
Convección: 180°C
PROCEDIMIENTO:
Para la tapa:
• Acremar la mantequilla con el azúcar glass.
• Agregar los secos e integrar hasta obtener una pasta.
• Refrigerar y sacar 10 minutos antes de uso.
Para la masa:
• Amasar todos los ingredientes por 5 minutos en primera velocidad
• Amasar en segunda hasta lograr una masa suave y lisa con la elasticidad deseada (12 minutos).
• Fermentar 45 minutos a 24°C. Dar un pliegue y bloquear 1:15 horas en congelación.
• Ponchar la masa.
• Dividir y bolear (es importante trabajar la masa fría).
• Aplastar ligeramente y dejar reposar 10 minutos en charola.
• Barnizar con huevo batido.
• Trabajar la masa de la tapa en la mesa hasta que se vea brillosa, para darle elasticidad.
• Cubrir los panes con 30 gramos de tapa de concha y opcionalmente marcar con marcador para concha. La tapa debe sobresalir ligeramente de la concha para que cuando fermente cubre bien el pan.
• Fermentar según ficha técnica más arriba. No fermentar mucho las conchas sino la tapa se abre y se cae. Están fermentadas cuando las fisuras de la tapa se empiezan a abrir.
• Hornear según ficha técnica.
Conoce al autor:
• Nació en Lyon, Francia
• Es chef y socio de la panadería y pastelería Saint Honoré en Querétaro, México
• Ocupó el primer lugar en la Copa Nacional de Panadería 2019
• Diplomado francés de panadero (CAP Boulanger)
• Egresado de la escuela Christian Vabret de Francia
Gwenaël forma parte de un grupo internacional de panaderos en el cual participa también nuestro colaborador Marlon Jurado, donde intercambian pareceres de panadería, técnicas y tradiciones.
Puedes seguirlos en su Instagram: https://instagram.com/depaaaandepaaaaaan
.
