Tarta de chocolate y arándanos

Por José Díaz
Tortas D’Gianna 

@tortasdgianna

Foto crédito: Chiara Menghetti

Masa sable de almendras
• Harina pastelera 500 g
• Mantequilla 300 g
• Sal 5 g
• Azúcar en polvo 180 g
• Polvo de almendras 60 g
• Huevos 110 g

Mezclar la harina, sal y mantequilla en cubos hasta obtener una arena o ajustar con el resto de ingredientes . Integrar bien y refrigerar 2 horas.

Ganache
• Crema de leche 360 g
• Azúcar invertido 60 g
• Chocolate bitter 560 g

• Hervir la crema de leche con el azúcar invertido y volcar sobre el chocolate trozado.
• Mezclar desde el centro para hacer una emulsión brillosa, estable y volcar sobre la tarta.
• Engrasar un aro con mantequilla pomada. Estirar la masa de 3 milímetros de grosor. Proceder a armar la tarta cuidando los ángulos para que te salga perfectos.
• Luego cocinar con peso ( papel manteca y frejoles). Después de 10 o 15 minutos retirar el peso y terminar de cocinar al 100o/o. Reservar.

Compota de arándanos
• Arándanos 210 g
• Azúcar 100 g
• Pectina 3 g

Calentar el puré de arándanos a 70° C con el azúcar. Adicionar la pectina mezclado con un poco de azúcar y cocinar a 103° C. Dejar enfriar hasta el montaje.

Montaje
Colocar una base de cartón con el fondo de la tarta cocida, luego poner la compota seguidamente la ganache y dejar enfriar. Decorar con macarones y flores de pensamiento.