Como sabemos, la elaboración del panetón requiere de una atención particular en cada uno de los procesos, así como en todos los ingredientes. El amasado para el método de esponja-compuerta tiene 2 etapas:

• Integración y homogenización de los ingredientes.

• Desarrollar el gluten o la red proteica.

Los ingredientes básicos se agregan durante el mezclado: harina, agua, levadura, una parte de azúcar y parte de la manteca para controlar la fermentación.  De esta manera se acondiciona esta masa con liga media, para ser adicionada como parte de los ingredientes de la 2da etapa, conocida como compuerta o refresco. En esta parte agregaremos la mayor parte de los ingredientes.

Es preferible realizar un previo mezclado de los insumos secos para posteriormente adicionar la esponja fermentada de la primera etapa, junto al agua y yemas. Se trabajará a baja velocidad hasta formar una masa homogénea. Luego se agregará la grasa para desarrollar el gluten para alcanzar el punto de liga.

También es posible trabajar la compuerta diluyendo el azúcar, la sal, las yemas y la levadura (si es fresca), para luego adicionar la esponja de la primera parte y los ingredientes secos. Al obtener una masa homogénea, se añade las materias grasas y se aumenta la velocidad hasta formar la liga deseada.

Recomendaciones para el amasado

• Trabajar los primeros minutos a velocidad baja hasta que la masa esté homogénea.

• Usar agua y yemas frías para evitar recalentar la masa y debilitar el gluten (0 - 7°C) .

• Agregar pasas, frutas y otros rellenos a 4-7°C y que sea a los pocos minutos de alcanzar el punto de liga para que no se partan o afecten la formación de la red proteica.

• Agregar  2/3 partes del agua y el sobrante. Controlar el proceso para que la masa no suelte.

La pericia y experiencia del panificador determinará los resultados finales.