Por: Carolina Guzmán
DI Café & Tienda Gourmet
Crumble de almendras:
• Mantequilla fría 180 g
• Azúcar granulada 200 g
• Polvo de almendras 100 g
• Almendra en polvo 100 g
• Harina 240 g
• Sal 8 g
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con paleta hasta formar una masa.
Reservar en el congelador.
Estirarla en el formato deseado y cocinar a 170° C.
Luego pulverizar con manteca de cacao y reservar.
Bavarois de ron, pasas y naranja:
• Leche fresca 250 g
• Vaina de vainilla ½ u
• Yemas de huevo 90 g
• Azúcar granulada 50 g
• Gelatina en lámina 5 g
• Ralladura de naranja 1 u
• Crema de leche batida 260 g
• Ron rubio 25g
• Pasas maceradas en ron (200g pasas + 166g agua + 100g azúcar+ 66g ron)
Realizar un syrop, añadir pasas, dar un hervor, añadir licor, flambear.
Realizar una crema inglesa con la leche, yemas, azúcar, vaina de vainilla y ralladura.
Llevar a 83°C e incorporar la gelatina hidratada; pasar por un chino.
Cuando la crema alcance los 35°C añadir el ron.
Incorporar la crema de leche batida; verter en un molde y añadir 60 g de pasas maceradas.
Al final colocar un disco de biscuit de naranja embebido con syrop de ron.
Mantener en el congelador.
Crujiente de praliné
• Chocolate de leche 248 g
• Pasta de praliné 497 g
• Corn flakes triturados 124 g
Fundir el chocolate de leche, añadir la pasta de praliné y corn flakes triturados.
Mezclar, esparcir, congelar y disponer sobre el biscuit de naranja congelado.
Biscuit de naranja:
• Claras 300 g
• Azúcar granulada 125 g
• Azúcar en polvo 100 g
• Almendras en polvo 115 g
• Harina pastelera 55 g
• Crema de leche 30 g
• Naranja confitada 50 g
Mezclar el azúcar en polvo, el polvo de almendras y la harina.
Montar las claras a punto nieve e incorporar en forma de lluvia la azúcar granulada.
Mezclar ambas preparaciones.
Incorporar delicadamente la cáscara de naranja confitada y al final la crema de leche.
Verter sobre una placa con un marco de 60 x 40 (1.5 cm de alto).
Espolvorear dos veces azúcar en polvo al igual que en la dacquoise.
Cocción a 180º C por 7 minutos.
Mousse de praline y almendras:
• Praliné de almendras 150 g
• Pasta de praliné 50 g
• Leche fresca 100 g
• Gelatina en láminas 5 g
• Crema de leche batida 300 g
Mezclar el praliné y la pasta de praliné con la leche.
Calentar ligeramente e incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
Adjuntar la crema batida y mezclar en forma envolvente.
Montaje inversa:
Disponer la mousse de praliné y encamisar el molde.
Insertar el conjunto de bavarois de ron, biscuit naranja y crujiente de praliné.
Presionar para retirar el aire y quede hasta el borde.
Terminar con el crumble de almendras. Congelar.
Sopletear al momento de la presentación.
