Un restaurante de tres estrellas Michelin pasa de vender reservas de US 395 a menús de comida a domicilio por US$ 39.95

Nick Kokonas es bien conocido en la escena gastronómica de Chicago (Illinois), pues regenta junto al chef Grant Achatz el restaurante Alinea, con tres estrellas Michelin. Sin embargo, durante la crisis del coronavirus, muchos le recordarán como un héroe en la reinvención de un restaurante de lujo.

La pandemia ha provocado que se declare una cuarentena obligatoria en un gran número de países del mundo. Estados Unidos aunque reticente, va cediendo ante esta medida estado a estado. Las primeras víctimas del autoconfinamiento y cese de la actividad económica han sido los restaurantes. Los profesionales de este sector ya pusieron sus barbas a remojar cuando vieron las de sus vecinos italianos y españoles remojar.

Pese al tiempo extra que tuvieron para dar con medidas paliativas al caos que se venía, pocas fueron las soluciones alcanzadas. Algunas cadenas de restaurantes como el Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, han tenido que reorganizar su plantilla, es más, el propietario de la cadena ha renunciado a su sueldo para evitar los despidos en el máximo grado posible.

Otra oción, probablemente la más compleja, es remangarse y ponerse manos a la obra para intentar mantener el volumen de negocio al máximo en estos tiempos difíciles.

Y ahí es donde entra de nuevo en juego Nick Kokonas, con su aplicación Tock to Go. Este nuevo sistema fue concebido para que los restaurantes que ofrecen experiencias únicas, gastronomía de alto nivel, menús de varios platos y similares vivencias de salón pudieran hacer pleno uso de las opciones de reparto a domicilio de comida o recogida en ubicación.

Una semana antes de que se diese orden a los restaurantes de operar a puertas cerradas o echar el cierre hasta nuevo aviso, Kokonas ya trabajaba con su equipo para adelantarse a la hecatombe y llevar la experiencia triple estrella Michelin del Alinea a las casas de los conciudadanos en cuarentena. Sin embargo, cuando el concepto subyacente ya estaba listo comprendieron que esta situación requería altura de miras, y por eso decidieron que Tock to Go estuviese disponible para todos los restaurantes que así lo solicitaran.

La nueva herramienta es una versión actualizada de Tock, una app móvil que Kokonas lanzó en 2014 para que los restaurantes pudieran vender tarjetas regalo o tiques de compra canjeables por una comida, una metodología que eliminaba las reservas sin asistencia y que mejoraba de modo cuantitativo el funcionamiento de los locales asociados.

Los 20 miembros del equipo de diseño lograron, en tiempo récord, implementar una herramienta que permite a los restaurantes tradicionales ofrecer menús en tiempo real, gestionar la comunicación con el cliente para concertar un punto de recogida o entrega, y visualizar mapas para navegar con facilidad durante el reparto.

De esta forma los restaurantes que ya hacían uso de la aplicación han sido bendecidos con una nueva utilidad que desecha la necesidad de contratar otras plataformas para el reparto domiciliario de comida, cada una con sus términos y condiciones de servicios, tarifas y limitaciones.

El interés de los propietarios de los restaurantes ha sido tal que más de 250 negocios se sumaron a la iniciativa en el primer día de funcionamiento.

No obstante, el sistema no funciona sin limitaciones. Y es que, con las constricciones de tiempo asumidas, algunos restaurantes no han sido capaces de adaptar sus platos al mercado de la movilidad. Así pues, el mismísimo Nick Kokonas ha salido al auxilio de los rezagados, ofreciendo algunos consejos muy importantes:

1.- Simplificar el menú,

2.- Precios fijos por menús establecidos

3.- Cambiar el menú cada poco

4.- Solo platos que funcionen para el reparto a domicilio

Así, la cocina molecular del Alinea dio paso de su menú gastronómico a US$ 395 por comensal a platos más tradicionales, pero igualmente lujosos y con un precio de US$ 39,95, como puede ser el buey Wellington, puré de patatas a la mantequilla y crème brûlée.

Otros siguieron el ejemplo marcado. Es el caso del restaurante Canlis que sacrificó la elegancia que caracteriza su comedor por un côte rôtie acompañado de ensalada, patatas braseadas, una focaccia ácima con queso mascarpone montado y dulce de arándanos y peras pochadas.

Cada restaurante intenta mantener su identidad de la mejor manera posible, al mismo tiempo que se debate por minimizar el sacrificio en la calidad ofrecida tanto como sea posible.

El sistema está funcionando muy bien para algunos negocios.

Son tiempos difíciles para los restaurantes, pero ello no quiere decir que haya que darse por vencidos. El ingenio en estos momentos puede salvar nuestro futuro.

Fuente: diegocoquillat.com