Durante la colonia, se contaba con hornos caseros donde se preparaba el pan, habiéndose convertido en un alimento de gran importancia para los pobladores del Perú y del resto de las colonias españolas.

Más allá de su consumo para saciar el hambre, el pan tiene un rol ceremonial y de representación. Su matiz religioso se mantuvo a pesar de las regulaciones para la producción del pan (distribución, peso y precio), incluyendo los aranceles que debían pagar los gremios del pan.

La herencia familiar de recetas fue pasando de generación en  generación para enriquecer la abundancia de panes que el Perú posee y, a pesar del tiempo, han permanecido por cientos de años.

Algunas ciudades que destacan por su entusiasmo por el pan son Oropesa en el Cusco, considerada la capital del pan con su tradicional pan Chuta. Asimismo Quispicanchis y Písac poseen famosos hornos artesanales que significan una gran atracción turística.

De todo este legado, se estima que en el Perú tenemos un patrimonio de 300 a 400 variedades de panes regionales, siendo algunos de ellos: Chaplas, Tantawawa (Ayacucho y otras partes del Perú), pan de maíz, pan de anís (Junín), pan de yuca (San Martín), pan de canela (Piura), Chuta, Sarnita, pan de camote,  (Cusco), Tres Puntas (Arequipa), Cachanga (Piura), pan de agua, Semita (Cajamarca), rosca de muerto y de matrimonio, pan de zapallo loche, (Lambayeque), pan de cañihua, pan de quinua, pan de kiwicha (Puno), Mollete (Amazonas), Bollo (Moquegua), Mishtishongo (Huánuco), panecillos de trigo (Junín), Taparaco (Andahuaylas), pan de pituca, pan de arracacha (Oxapampa), pan de aceituna, pan de huacatay, pan de nata, brioché de oca, entre muchos otros.

En la capital, se acostumbra consumir panes como el denominado francés, croissant, ciabatta, de yema, tolete, chancay, por citar los principales.

Día de todos los Santos

Quizá el pan ceremonial más representativo es el Tantawawa (Tanta:Pan, Wawa: Bebe). Tiene una especial expresión en las relaciones de compadrazgo y reciprocidad en las comunidades andinas. En las ceremonias del 1 de noviembre por el día de Todos los Santos y de los Difuntos, este pan dulce de mil formas representa el renacer de una nueva vida y son parte de una ofrenda.

Desde hace más de 20 años el  Museo Nacional de la Cultura Peruana organiza el Concurso Nacional de T´anta Wawas, donde maestros panaderos de diversas regiones del país comparten su respeto a la tradición y a la vez su creatividad en originales propuestas en cuanto a la forma, sabor y decoración.

Mucho más que pan

En nuestro país, el pan ha sido la representación de divinidad, de testimonio de los rumbos que toma la humanidad para hacer más apetecibles las dádivas que nos entrega la naturaleza. Festividad y conmemoración, el pan engloba en sus migas y cortezas, la historia misma del Perú.

Finalmente, el valor del pan va mucho más allá, significa una mesa familiar donde sus integrantes comparten, y es también un aliado para la vida dinámica actual y  opción saludable.

La variedad que propone el pan es quizás una de sus más grandes virtudes, pues puede enriquecerse con infinitas posibilidades.