Cantidad deseada de masa: 28.200
Remojo
% Panadero Cantidad
• Semilla de ajonjolí 15 0.750 k
• Hojuelas de avena 15 0.750 k
• Semilla de girasol 15 0.750 k
• Semilla de linazas 15 0.750 k
• Agua 40 2.000 l
Total 100 5.000
Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
Temperatura deseada: 18-20°C.
Tiempo de reposo: 2 a 12 horas
Esponja
• Harina 100 2.491 k
• Agua 60 1.494 l
• Sal 0.5 0.012 k
• Levadura fresca 0.1 0.002 k
Total 160.6 4.000
Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
Temperatura deseada: 18-20°C.
Tiempo de fermentación: 08 a 12 horas.
Temperatura de fermentación: Al ambiente (20 a 25°C).
Levain
Opcional, este pan se puede hacer solamente con esponja
• Harina 100 0.789 k
• Agua 50 0.395 l
• Starter 40 0.316 k
Total 190 1.500
Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
Temperatura deseada: 18-20°C.
Tiempo de fermentación: 08 horas.
Temperatura de fermentación: Al ambiente (20 a 25°C).
Masa final
• Harina 60 6.000 k
• Harina integral 30 3.000 k
• Harina de centeno 10 1.000 k
• Agua 70 7.000 l
• Levadura fresca 1.5 0.150 k
• Sal 2.5 0.250 k
• Miel 3 0.300 l
• Levain 15 1.500 k
• Remojo 50 5.000 k
• Esponja 40 4.000 k
Total 282 28.200
Proceso
Consistencia de la masa: Medio suave
Técnica de mezcla: Mejorada
Agrega el remojo una vez que el gluten de la masa esté desarrollado. Incorporar el remojo en velocidad lenta hasta que esté bien distribuido
Autólisis: No
Temperatura deseada de masa: 23 – 25°C
Primera fermentación: 1 h 30 minutos
Vueltas: No
División: 400 g
Preformado: En bola poco apretada
Reposo intermedio: 30 minutos
Formar: Forma ovalada
Reposo final: 1 h 30 minutos
Horneado (con vapor): 25 a 28 min utos
Horno de piso: 225°C
