La levadura y la actividad enzimática son estimuladas por el incremento repentino de temperatura que sucede entre los primeros cuatro y seis minutos del tiempo de horneado. Esto genera una gran cantidad de dióxido de carbono, que produce y retiene la estructura del gluten, desarrolla el volumen del pan. Esta sucesión de fenómenos es el “salto de horno”. Los panaderos deben mantener en mente esta producción intensa de gas, al evaluar el final de la última fermentación, para asegurar que el gluten sea capaz de retener suficiente cantidad adicional de gas cuando la masa entra en el horno.

A 50°C (122°F): Cuando al interior de la masa se alcanza esta temperatura, los gránulos de almidón comienzan a hincharse y la levadura empieza su etapa de desactivación.

A 60°C (140°F): El almidón comienza a gelatinizarse. Sus gránulos se revientan, liberando numerosas cadenas de almidón que forman una muy compleja matriz, parecida a la gelatina.

Este proceso es la gelatinización del almidón. Después de enfriarse, esta matriz crea la miga del pan.

A 53°C (145°F): Han muerto todas las células de levadura; termina su actividad. El gas que produjo empieza a expandirse por efecto del calor. El pan sigue aumentando su volumen.

A 58°C (153°F): Se completa la gelatinización del almidón.

A 74°C (165°F): El gluten comienza a coagularse y las cadenas de proteínas empiezan a solidificarse. Este proceso se conoce como coagulación del gluten. Aquí se completa el desarrollo de la estructura del pan.

A 82°C (180°F): Culmina toda la actividad enzimática y no se dan más transformaciones químicas dentro de la masa.

A 100°C (212°F): Cuando la superficie del pan alcanza esta temperatura, la formación de la corteza empieza al evaporarse toda la humedad.

Para obtener una corteza delgada y crujiente, se debe aumentar la temperatura por un largo período de tiempo.

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