Mousse de chocolate

Por José Díaz Rubio

Tortas DGianna

Brownie

• Mantequilla 120 g

• Chocolate 135 g

• Huevo  100 g

• Azúcar rubia 95 g

• Azúcar en polvo   95 g

• Crema de leche  70 g

• Harina  75 g

• Nueces o pecanas  90 g

Cremar la mantequilla y el azúcar en polvo; incorporar el chocolate fundido y los huevos batidos con azúcar rubia. Mezclar e incorporar la harina, luego los frutos secos, hornear y dejar enfriar.

Mousse de chocolate

• Azúcar  130 g

• Agua   50 g

• Huevos   90 g

• Yemas  90 g

• Cobertura bitter 300 g

• Colapez  8 g

• Crema batida  550 g

Realizar un almíbar a 118°C con el azúcar y agua; batir las yemas y los huevos. Incorporar el almíbar y batir hasta enfriar. Fundir el chocolate, mezclar con la pasta bomba. Añadir la colapez y por último la crema de leche batida. Mezclar bien y reservar hasta el montaje

Glaseado

• Crema de leche  125 g

• Sirop 30°C baume  100 g

• Glucosa  30 g

• Cobertura negra 50 g

• Pasta para glasear Brune  250 g

Poner a ebullición la crema de leche, glucosa y el sirop.  Luego incorporar sobre el chocolate y pasta para glasear. Dejar reposar un minuto y luego mezclar. Dejar reposar.

Montaje: Forrar un aro con plástico film, poner en el fondo la base del brownie, luego la mousse de chocolate. Alisar y enfriar en el congelador.

Presentación: Desmoldar y luego glasear a 35° C. Decorar con filigranas de chocolate, frutas, entre otros.